Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Raffaella Cecchelli

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nata a Piombino (LI) nel 1966, Raffaella Cecchelli è sempre felice di poter mostrare una parte del suo mondo e del suo modo di vivere, perchè in fondo è sempre Raffy, quella ragazzina che a 14 anni, rientrando da scuola, lasciava la cartella e si metteva a servire ai tavoli nella Trattoria Da Alberto di mamma e papà. Nel 2003 apre La Tana dei Brilli, osteria tipica maremmana nel centro storico di Massa Marittima (GR). Oltre a essere la sua creatura, frutto di anni d’esperienza nel settore della ristorazione, è un locale “chiocciolato” nel senso di Chiocciola, l’ambito riconoscimento di Slow Food. E la Guida Osterie d’Italia l’ha recensita come la più piccola in assoluto. La sua è una cucina di tradizione che si affida ai piccoli produttori del territorio. In curriculum Raffaella ha collaborazioni televisive con Rai Uno (La Prova del Cuoco, Uno Mattina) e Rai 2 (Tg2 Eat Parade).

Paglia e fieno cacio e pepe

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Sicuramente l’ordine, l’organizzazione e la mia piccola brigata che si muove sicura tra i fornelli, ogni giorno, come un balletto che mi riempie d’orgoglio. La cucina è un’arte, e l’arte non è un mestiere ma il modo in cui lo si esercita. Come diceva Pablo Picasso: “Cerco sempre di fare quello che non sono capace di fare, per imparare a farlo».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Lo sforchettìo, il rumore di un battuto al coltello, il vino versato per sfumare, i sughi che “borbottano”, le padelle che sbattono, il suono del forno… Vivo il tutto come fosse un’orchestra e mi sento felice ogni volta che inizia il servizio. D’altronde, un cuore colmo di gioia è meglio di una mano piena di monete…».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Può sembrare banale, ma seguendo la stagionalità sono le cose più semplici a darmi delle idee: il ricordo di un piatto di mio padre che cucinava in quel determinato periodo, una pietanza contadina della mia terra, una minestra di riciclo…».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Le consistenze e il modo di correggerle o di eseguirle. Ad esempio una sfoglia, che al tatto cambia molto anche in base al tempo e perfino al nostro umore».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«È un senso meraviglioso, capace di scatenare emozioni e ricordi. Al mercato, cuore pulsante di ogni paese, non respiro solo il profumo della frutta e della verdura ma anche quella dose di vita e di tradizione che mi fa tornare un po’ bambina».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Quello della memoria. Quel “comfort food” che ognuno di noi conserva e che rivive attraverso il sapore facendo affiorare i ricordi: il ragù della mamma, le polpette della nonna o semplicemente il profumo di un caffè nella moka. Ai miei ospiti accendo un sorriso così: con una tazzina e la moka personale».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli della chef Cecchelli?

Gli Gnudi Maremmani

Ingredienti: 500 gr. di ricotta di pecora, 200 gr. di bietola o spinaci lessi, 100 gr. di parmigiano reggiano o pecorino toscano grattugiato, farina 00 q.b., pepe q.b.

Procedimento

Lavorate in un recipente la ricotta con una frusta, aggiungendo il parmigiano grattugiato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene il tutto, nel frattempo avrete cotto la verdura che aggiungerete da fredda all’impasto mescolando ancora con un cucchiaio. Aggiungete la farina e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, in modo che si formi la maglia glutinica e lo gnudo non si spacchi in cottura. Formate con le mani appena bagnate (così non si appiccica l’impasto) alcune pallette, che andrete a cuocere in acqua a bollore per qualche minuto fino a che verranno a galla. Fate scaldare in un pentolino la panna fresca (non deve bollire), aggiungete il pecorino toscano, mescolate il tutto ed è pronta per andare a “vestire” (condire) gli gnudi con una grattugiata di pepe nero.

Tortino di carciofi con guazzetto di carote e porro

Stracotto di cinghiale al Sangiovese

© Laura Priami

Share: