Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Raffaele Ros

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Classe 1961, chef stellato, Raffaele Ros gestisce dal 1992 con la moglie-sommelier Michela Berto il Ristorante San Martino di Scorzè (VE), dal 1879 proprietà della Famiglia Berto. Frequentata la Scuola Alberghiera di Castelfranco Veneto e conseguito il diploma nel 1980, entra a far parte in qualità di commis de cuisine del prestigioso Harry’s Bar veneziano della Famiglia Cipriani. Sempre nel capoluogo veneto ha modo di lavorare al Gritti Hotel e alla Locanda Cipriani sull’Isola di Torcello, mentre all’estero collabora a Colonia e a Hong Kong con le cucine del Gruppo Maxims e all’Hilton Gruppo Alberghiero. La passione per le materie prime e la visione sperimentale della cucina tradizionale veneta di Raffaele e la profonda conoscenza vinicola di Michela, combinate a un servizio votato alla soddisfazione della clientela in un ambiente sano e rilassante, hanno consentito alla coppia di ottenere nel 2014 il riconoscimento della prima stella Michelin.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Aiuta a valutare la freschezza di frutta, verdura, pesce e carne, oltre al loro profumo e alla loro consistenza. Un occhio attento può stabilire da quante ore sono state raccolte, pescate, macellate. La vista, poi, è indispensabile nella tecnica di lavorazione: quando si monta la panna, per esempio, non la si valuta dall’assaggio ma se è spumosa al punto giusto. La lievitazione dei pani la si stabilisce quando la pagnotta è raddoppiata di volume. Nel restringere un sugo, ci si deve fermare prima che la parte liquida si separi dalla parte grassa. Quando un trancio di pesce viene cotto “sulla pelle”, la vista è indispensabile a stabilire il preciso punto di cottura… Il “fattore occhio”, infine, si esprime nella composizione del piatto: basta dare uno sguardo al web per accorgersi quanto sia importante la realizzazione cromatica che deve attrarre l’attenzione dell’ospite e incuriosirlo valorizzando al massimo ogni ingrediente. L’abbinamento dei colori, la scelta delle stoviglie, la disposizione delle forme, la lucentezza degli ingredienti dipendono esclusivamente dalla vista e dalla vena artistica di ognuno di noi».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Le ore che trascorriamo in cucina non sono poche: in alcuni giorni ne raggiungiamo anche 14, 16 di fila. Quindi il silenzio e la concentrazione sul lavoro sono il modo migliore per risparmiare energie. Ciò che può sollecitare l’udito sono i rumori abituali degli utensili… altrimenti regna il silenzio».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Precisando che il gusto è soggettivo e molteplice, quando compongo un menù cerco di rispettare sia gli ospiti a cui piace assaporare la tradizione in ogni piatto, sia i clienti che prediligono gusti innovativi e differenti. E poi scelgo la stagionalità degli ingredienti, rispettandone le caratteristiche e utilizzando tecniche in grado di esaltarne le proprietà gustative. Inoltre quando creo un piatto per stuzzicare le papille gustative, ci inserisco sempre il punto acido, fresco, sapido, piccante, amaro o croccante».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La prima cosa che mi viene da dire è: “meno tocchi e la lavori, meglio è”. Quando si ha a disposizione una materia prima adeguata, non occorrono troppi passaggi manuali… Il tatto, semmai, serve a determinare se l’ingrediente è fresco e di buona qualità».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«È un senso indispensabile, non solo al mercato ma anche in cucina e a tavola. Se affinato bene, sa inviarti un’infinità di messaggi. Non amo scatenare l’olfatto, ma coltivarlo e allenarlo giorno dopo giorno affinchè mi faccia percepire il ricordo di una pesca che matura al sole, sentire il profumo (al mercato di Caorle, Chioggia o Marano Lagunare) del salso del mare, l’odore pungente di resina quando vado a raccogliere le bacche in un bosco umido… Mi diverto a riconoscere con l’olfatto gli ingredienti che compongono una pietanza».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«La zuppa di lenticchie nere, mazzancolle cotte e crude, ricci di mare e chips di patata. La vista viene stimolata quando ripongo ogni singolo ingrediente con l’aggiunta di fiori e di erbe sul fondo di una porcellana bianca, mentre l’udito viene sollecitato quando verso una passata di lenticchie nere frullate. Il tatto, invece, entra in gioco quando l’ospite prende con le mani le chips di patata per degustarle; il gusto si accende nel momento in cui la dolcezza della lenticchia si accompagna alla sapidità del riccio di mare, alla croccantezza delle chips, alla tannicità e alla freschezza di erbe come achillea, lippia, acetosa e fiori come taggiette, salvia, aglio e menta. L’olfatto infine, si manifesta quando la passata di lenticchie, versata calda sopra la mazzancolla e il riccio di mare, sprigiona un intrigante profumo di brezza marina e di orto».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Ros?

Tortelli in un giardino d’Autunno

Ingredienti: 400 gr. di sfoglia di pasta di lasagna tirata sottile a forma quadrata da 5 cm., 300 gr. di radicchio rosso IGP di Treviso lavato e mondato, 100 gr. di patata bollita e schiacciata, 50 gr. di ricotta di bufala, 100 gr. di fondo bruno d’anatra, 2 lt. di brodo d’anatra, 30 gr. di formaggio Asiago Stravecchio tagliato a scaglie, salsa di vino raboso ristretto, salsa di prezzemolo (fresco, frullato ridotto in salsa), salsa di zucca (polpa di zucca lessata e frullata), 1 scalogno, 60 gr. di burro, 1 uovo sbattuto, rosmarino, aceto, sale, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Sbollentate il radicchio rosso in acqua e aceto, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, scolatelo e asciugatelo con un canovaccio. Tagliate le punte di 7-8 cm di lunghezza e mettetele da parte per la guarnizione del piatto. Pestate finemente il radicchio rimasto, rosolatelo in un fondo d’olio e scalogno tritato e bagnate di tanto in tanto con brodo d’anatra fino a completa evaporazione. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete la patata schiacciata e la ricotta di bufala, aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Stendete i quadrati di sfoglia, spennellateli con l’uovo, mettete nel centro il ripieno, chiudeteli a triangolo e unite le 2 estremità più lunghe. Cuocete i tortelli per metà nel brodo di anatra, metteteli in una padella con il burro e un po’ di fondo bruno d’anatra. Mettete in padella le punte di radicchio e riscaldatele con un goccio di olio e rosmarino.

Impiattamento

Posizionate a forma di nido le foglie di 7-8 cm. del radicchio, appoggiatevi sopra i tortelli, completate con fondo bruno d’anatra, punti di raboso ristretto, salsa di prezzemolo e zucca, scaglie di formaggio Asiago Stravecchio.

Foto: Bottone di crostacei e zucca con bottarga di ombrina
Calamaretti e seppetti di Caorle con castraure di Sant’Erasmo
Tutto mandarino

 

 

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