Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Luca Marchini

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto, olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Lo chef stellato Luca Marchini ha ottenuto numerosi riconoscimenti, confermati dalle più importanti guide enogastronomiche. Ai fornelli sin da quando aveva 13 anni, sviluppa nella sua cucina un forte legame con la tradizione emiliana, fonte d’ispirazione per il suo ristorante L’Erba del Re (etimologia greca della pianta aromatica) nel centro storico di Modena. Luca è Presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs), associazione che riunisce giovani chef e ristoratori di comprovato talento e abilità in un network europeo con lo scopo di mettere a confronto le culture culinarie del territorio e le loro evoluzioni creative.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«In cucina si ricerca il bello, che utilizza speciali caratteristiche per stimolare la vista: la scelta stilistica nell’impiego dei colori, le diverse geometrie, spesso la tridimensionalità dell’impiattato. L’importante è caratterizzare con precisione il messaggio del piatto. E l’occhio “scatterà” la sua istantanea per la “banca dati” della nostra memoria».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«C’è un assetto organizzativo in cucina, completo di un suo “vocabolario” fatto non solo di parole ma anche di ritmo: quasi uno spartito che va a comporre la perfetta sinfonia. Questo esiste per scandire e coordinare tutte le fasi che compongono un intero pasto».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Anzitutto il gusto che troviamo nel piatto nasce da ogni esperienza personale vissuta e dalla propria immaginazione. Il gusto deve provocare: cioè stimolare con forza una nuova esperienza palatale. Infine, è sempre lui a provocare l’emozione e il coinvolgimento mentale».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Accorgersi delle materie prime, della loro consistenza, resistenza, possibilità di trasformazione… Come un bambino che conosce il mondo attraverso le mani che poi si porta alla bocca. Ma la magia accade quando nel boccone si riesce a restituire la natura di una sensazione: soffice, croccante… cosa vogliamo raccontare?».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Spesso il mercato ti investe con troppi odori, ma se cerchi ispirazione e sei a mente libera questo è un vantaggio. È divertente lasciarsi guidare dal naso e dalla curiosità di certi profumi. Ma il più delle volte sai cosa devi cercare: per non lasciarti distrarre, devi pensare al tuo piatto e di conseguenza alle migliori materie prime».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il Tortellino Bugiardo: cozze, emulsione alla bisque e panna acida».

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 200 gr. di farina 00, ½ kg. di cozze, 50 gr. di panna fresca, succo di limone, 50 cl. di brodo di crostacei ristretto (bisque), 300 gr. d’olio di semi, sale, olio evo, brodo vegetale, germogli, polvere di caffè, cacao.

Per i Tortellini Bugiardi: impastate a lungo le uova con la farina, fate riposare e tirate la pastella con il mattarello poiché dovrà risultare sottile e omogenea. Tagliate alcuni quadrati da 3×3 cm. e chiudeteli come fossero tortellini, ma senza ripieno (bugiardi). Lasciateli essiccare per 15 minuti e congelateli. Cuoceteli in acqua salata per 1 minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

Per le cozze: rosolate in padella per pochi secondi le cozze con l’olio. Appena si aprono toglietele via una ad una, sgusciatele, mettete da parte l’acqua che si crea per i tortellini, tenetele al caldo.

Per l’emulsione alla bisque: inserite in 1 piccolo contenitore cilindrico il fondo di crostacei ristretto. Unite un po’ di succo di limone, poco sale e iniziate a fare una maionese mettendo a filo l’olio di semi.

Per la panna acida: unite panna e succo di limone, iniziate a mescolare lentamente la panna con i rebbi di una forchetta e lasciate riposare in frigorifero.

Per la polvere di caffè e cacao: unite la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unite alcune gocce d’olio evo e salate.

Procedimento: mettete alla base l’emulsione alla bisque, adagiate sopra i Tortellini Bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè, cacao.

Una semplice, veloce ricetta da preparare con i consigli dello chef Marchini?

Risotto con crema di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico di Modena

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso Carnaroli, 250 gr. di panna liquida, 250 gr. di latte, 400 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato 28 mesi di stagionatura, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale, poco olio d’oliva extravergine, aceto balsamico di Modena.

Per la crema di Parmigiano Reggiano: unite il latte, la panna e il Parmigiano Reggiano, portate a bollore mescolando continuamente e cuocete per circa 40 minuti. Intiepidite, frullate e setacciate. Mettete la crema in frigo.

Per il brodo vegetale: inserite in una pentola capiente acqua abbondante, carota, cipolla, costa di sedano. Portate a ebollizione per circa 20 minuti e sobbollite per altri 20 minuti.

Per il risotto: tostate il riso con pochissimo olio d’oliva extravergine, aggiungete poco brodo vegetale, poco sale e poca crema di Parmigiano Reggiano. Continuate la cottura del risotto utilizzando il brodo e la crema di parmigiano e mescolate. Verso la fine, aggiustate di sale e crema di parmigiano. Versate nei piatti e aggiungete l’aceto balsamico di Modena.

Foto: © Rolando Paolo Guerzoni

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