Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Giuseppe Panico

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Milanese, Giuseppe Panico si dedica da sempre alla cucina di terra e di mare. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, muove i primi passi nel capoluogo lombardo come sous chef al ristorante Il luogo di Aimo e Nadia. Nel 1992, dopo aver frequentato il Corso d’Alta Cucina dello chef – nonché suo mentore – Claudio Sadler, diventa chef de partie dell’Antica Osteria di Porta Cicca. Attualmente è chef all’Osteria delle Corti, dove unisce tradizione e innovazione in un unico piatto sorprendendo chi ha il privilegio, affidandosi a una carta che cambia mese per mese, di assaggiare i suoi abbinamenti stagionali.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Sicuramente i colori degli ortaggi freschi, frutta inclusa, in tutte le loro tonalità».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«C’è un momento molto particolare: il silenzio prima del servizio (dove tutti noi ricerchiamo la concentrazione) che spesso viene accompagnato dal borbottìo delle salse a lunga cottura. Si può dire somigli a un rituale del tutto involontario».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Sono alla costante ricerca del giusto contrasto. Che sia dolce/salato, acido/grasso o agro/piccante, per me è fondamentale trovare l’equilibrio perfetto».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Sono convinto che la temperatura sia quello che “arriva” prima di tutto il resto. Poi, certo, c’è la consistenza».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Prediligo odori e profumi di frutta matura e di erbe aromatiche. Credo sia il tratto distintivo. Poi c’è il pescato fresco. Per quanto riguarda invece la carne, non amo l’odore del sangue: motivo per cui mi affido di più all’aspetto visivo».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Le verdure cotte alla brace con erbe e un formaggio cremoso tostato, oppure nella variante cotte al vapore con Pepe di Sichuan, zenzero e nocciole. Poi ci sarebbero anche i risotti e gli stracotti in generale…».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Panico?

Risotto alla zucca, scampi e guanciale

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di riso Carnaroli, 300 gr. di zucca mantovana (polpa cotta), 150 gr. di guanciale pepato, 20 scampi da 10/12 cm., 120 gr. di burro di montagna, 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaio da minestra d’aceto di mele.

Per il fondo di scampi e il brodo vegetale: sedano, carote, cipolle, 1 mazzetto di erbe, vino bianco e concentrato di pomodoro in quantità variabili.

Procedimento

Tostate in una pentola d’alluminio o antiaderente 250 gr. di riso Carnaroli senza grassi per 3/4”, bagnate con 2 dl. di brodo vegetale bollente, cuocete a fuoco medio girando di tanto in tanto. Nel frattempo, scottate 20/22 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, Pepe di Sichuan e poco burro. Sfumate con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi, cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro). Lasciate crogiolare il gunciale nel suo grasso (taglio julienne) per 30” e tenetelo da parte. Dopo 12 minuti di cottura del riso, aggiungete la purea di zucca mantovana. Ultimate la cottura per un totale di 16/18” dall’inizio della tostatura (mantecate con l’aceto di mele burro, Parmigiano Reggiano e un po’ di grasso di guanciale).

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