Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Filippo La Mantia

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Palermo nel 1960, Filippo La Mantia inizia a “strimpellare” 14enne ai fornelli. Nel 2001 indossa la camicia da cuoco e si trasferisce a Roma. L’anno successivo apre il suo 1° ristorante, Zagara. Nel 2006 approda a Giava, in Indonesia, dove svolge il lavoro di consulente per il resort Losari Coffee Plantation. Rientrato a Roma, apre La Trattoria a 2 passi dal Pantheon. Nel 2008 è la volta del Safina, ristorante del Pevero Golf Club di Porto Cervo. Dal 2015 è proprietario, a Milano, del Ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco che esprime la freschezza e i profumi della sua cucina siciliana e un nuovo senso d’accoglienza. Sempre nel capoluogo lombardo, La Mantia gestisce alla Pinacoteca di Brera il Caffè Fernanda.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il lavoro della mia brigata: si muovono silenziosi, sicuri, precisi. Si parlano con lo sguardo dandomi serenità. Non si tratta solo di cibo, colori, ingredienti: intorno al piatto c’è tutto un mondo parallelo che va curato. La mia vista viene anche stimolata dall’apparecchiatura del mio ristorante: luci, percezione che tutto sia a posto… E guardare i ragazzi di sala che si muovono quasi danzando mi gratifica».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Quei rumori “sani” che emette la cucina attraverso il suo lavoro: il tintinnìo dell’acciaio, delle pentole e dei mestoli, ma anche del lavaggio, mi rassicura e mi rende consapevole che tutto stia funzionando nei tempi giusti».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Mettendomi sempre dalla parte del cliente. Ovvio che tutto quello che facciamo lo crediamo buono e bello, ma non è così. La provocazione sta, appunto, nell’altruismo che questo lavoro deve dare. Per me il menù è una pura indicazione: se il cliente lo crede o lo vuole, modifico tutto o cucino qualcosa che a lui piaccia. E se vuole lasciarsi andare, allora sono pronto ad accompagnarlo in questo breve ma intenso percorso».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Lavoro molto di tatto. Quando ero piccolo e andavo al mercato con mio nonno, lui toccava sempre tutto. Ed è così: il tatto ci aiuta a capire se un frutto è maturo, oppure se una verdura profuma. Ci hanno tolto questo piacere, ma per fortuna i tempi sono cambiati. Il tatto mi aiuta a capire il carattere dell’ingrediente, per dargli la giusta dignità».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Ho un olfatto sviluppatissimo e questo rende a volte le cose un po’ difficili. L’olfatto mi porta a percepire la parte più intima di qualsiasi cosa. Odorare e venire attirati è quasi un atto tribale. Quando vado al mercato, soprattutto quelli di Palermo, il mix è assoluto: si passa dal fritto alla cannella, dagli agrumi alla menta, per finire al sangue. Lì ci trovo il mondo e spesso mi ritrovo a chiudere gli occhi e a respirare profondamente, per riempirmi di tutto questo bene invisibile».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il pesto agli agrumi, condimento (non parlerei di piatto) che mi ha stregato facendomi diventare il cuoco che sono. È un contenitore di profumi».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef La Mantia?

Pesto agli agrumi

 

 

Ingredienti: 2 arance e 1 lime bio, 50 gr. di capperi dissalati, 100 gr. di mandorle pelate tostate, 1 mazzetto di basilico, finocchietto e foglioline di menta q.b., 50 cl. di olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Procedimento

Inserite gli ingredienti nel mixer da cucina e frullate per circa 2 minuti, fino a ottenere una crema omogenea. Utilizzate a crudo per condire riso, cous cous, pasta, quinoa, oppure spalmato sul pane tostato.

Foto: Caponata siciliana
Ricciola in acqua di finocchio
Vitello brasato con la pappa al pomodoro

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