Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Federico Fusca

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Pistoiese, 31 anni, iscritto all’Unione Regionale Cuochi Toscani e alla Federazione Italiana Cuochi, Federico Fusca svolge l’apprendistato in cucina a 16 anni («Sbucciavo le patate, pulivo le verdure e lavavo i piatti. Solo oggi capisco ciò che ho imparato da certe batoste e da quella dura disciplina») per poi lavorare in numerosi ristoranti e hotel. A Pistoia ha dato vita al Michi Bistrò Cocktail Bar Cafè, location che abbina ottimo cibo e cocktail di qualità. Federico ha partecipato a programmi televisivi come Cuochi e dintorni (Alice Tv) e La prova del cuoco (Rai 1).

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«I fornelli mentre sprigionano calore. Il solo pensiero di passare con le mani vicino alla griglia e sentire i peli delle mie braccia bruciacchiare… mi elettrizza! È una questione di voglia: di mettermi continuamente alla prova senza mai risparmiarmi».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il suo rumore è solo l’inizio del servizio. Seguono – facendomi gasare – l’acciottolìo dei piatti e l’affilatura dei coltelli».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Pensando, riflettendo, ascoltando musica e ragionando sulle mie capacità. Mi definisco uno sperimentalista contemporaneo: i miei menù sono un mix di tradizione culinaria italiana e stili di cucina internazionale. In più, amo rivisitare e scomporre un piatto per renderlo minimale».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Il suo stato d’animo, il suo cuore e la consistenza che a noi chef piace definire con una parola: VITA».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«È uno di quei sensi che non solo fanno sognare ogni chef, ma che consentono di riconoscere la piacevolezza di ogni materia prima».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Quello dove convivono equilibrandosi croccantezza, sapidità, acidità, dolcezza e il rumore che produce in bocca quando lo assaggi. C’è poi un 6° senso, magari più impercettibile, che è il potere di invogliare il cliente nel scegliere un piatto in particolare. Fra i miei cavalli di battaglia c’è il Risotto al Caffè, che vede l’inconfondibile miscela arabica unirsi al formaggio caprino, alle nocciole e all’olio alla curcuma».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Fusca?

Tonno in stile Tataki ai sesami

Ingredienti: 80 gr. di tonno, soia, 1 stecca di lemon gras, zenzero, olio di semi, 1 carciofo, 1 cipolla rossa di Tropea, 20 gr. di zucchero di canna, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di limone.

Procedimento

Create un composto d’olio di semi, soia, zenzero, lemon gras e immergetevi il tonno per 3 ore in modo che penetri nelle fibre. Effettuata la marinatura scolatelo, panatelo con i sesami e lasciatelo riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate il carciofo a julienne, conditelo con sale, olio, pepe e strizzate lo spicchio di limone per dargli 1 grado d’acido in più e per mantenere il colore bello vivo. Prendete la cipolla rossa, tagliatela a julienne, mettetela in padella, fatela appassire a fuoco sostenuto con un pizzico di sale, mettete lo zucchero di canna e lasciatelo caramellare per qualche minuto. Procedete con la cottura del tonno, veloce e forte, lasciandolo rosso all’interno e cuocendo solo la parte esterna in 4 lati uguali. Tagliatelo a triangoli e impiattate dando verticalità e posizionando gli elementi in modo ordinato, carciofi in cruditè e cipolla caramellata.

Foto: Tuorlo croccante, pane spugna cremoso al pecorino, olio alla curcuma
Carbonara 2.0
Risotto selezione razza 77, pandoro croccante, zafferano, crema di pomodoro, pistacchio di Bronte

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