Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Dennis Panzeri

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Oggiono in provincia di Lecco, classe 1974, Dennis Panzeri è da sempre appassionato di cucina. Nel 1991 consegue l’attestato di aiuto cuoco all’Istituto Alberghiero di Como Monte Olimpino. È di tutto rispetto la sua formazione professionale: l’Albereta di Gualtiero Marchesi, il Miramonti l’altro di Concesio (BS), Righi la Taverna di San Marino, Da Candida a Campione d’Italia, il Cavallo Bianco di Aosta, La Terrazza di Via Palestro a Milano. «Una delle mie più grandi fortune», dice, «è stata quella di avere come professore Luciano Tona (attuale direttore didattico dell’ALMA), che mi ha inculcato la filosofia dell’alta ristorazione. E grazie alla passione della famiglia Ceretto e alla determinazione di Enrico Crippa, esprimo tutto me stesso al Ristorante La Piola di Alba, a mio giudizio il migliore delle Langhe». In dialetto piemontese la piola è l’osteria di paese, il luogo dove assaporare i piatti della tradizione e bere generosi bicchieri di vino del territorio.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Alla Piola, per scelta, proponiamo una cucina piemontese tradizionale: ricca, semplice, schietta, sincera. Non ci piacciono le decorazioni, infatti ai miei ragazzi ricordo sempre che i nostri piatti non nascono per essere fotografati ma per essere ricordati. È anche vero, però, che siamo italiani e in quanto tali non possiamo non considerare l’aspetto estetico. Ritengo che la limpidezza di un brodo perfettamente chiarificato, la lucentezza di una salsa tirata a modo, il colore di verdure freschissime cotte a dovere o la porosità di una pasta fresca sapientemente confezionata e cotta, potrebbero essere sufficienti a stimolare positivamente la vista dei commensali, perchè non solo i cuochi riconoscono “a vista” se un piatto è buono o meno».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«A differenza di molti miei colleghi, specialmente quelli con formazione francese, io parlo molto mentre lavoro. Certo, spesso rigore e concentrazione sono fondamentali, ma è anche vero che non sono un monaco buddista e che, giusto o sbagliato che sia, la mia cucina non sarà mai né una caserma né una biblioteca. La mia voce è un’elemento molto presente, che dà il meglio di sé durante il servizio, quando deve scandire i tempi e le dinamiche di lavoro».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Trovo che la più grande qualità del gusto italiano sia l’armonia, e gli elementi che più mi piace utilizzare per raggiungerla sono l’acido o l’amaro, che riescono sempre a rendere più interessante e appagante una preparazione».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È attraverso il tatto che ci vengono trasmesse un’infinità di informazioni: dalla semplice percezione della temperatura, fino alla consistenza di una carne per capirne il livello di cottura. Fantastico senso, se pensiamo che è l’unico a non essere in un solo posto del nostro corpo: sia con le mani, sia con la bocca possiamo infatti percepire temperature e consistenze».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Più che al mercato, ha modo di scatenarsi quando vado nel nostro orto a raccogliere verdure, insalate, erbe aromatiche. Vi garantisco che il semplice sfregare le foglie camminando tra i filari, riesce a scatenare un’esplosione di profumi. Nell’orto sono le stagioni a scandire il tempo alla natura, ed è fantastico rendersi conto di quanto ognuna di esse abbia i suoi profumi».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«La bagna caoda, che più bistrattata e screditata di così non si potrebbe. Io non sono piemontese, ma vi dico che me l’hanno sempre raccontata come qualcosa di indigesto, da evitare assolutamente. Certo, se non si scelgono i prodotti giusti o non si rispettano i procedimenti, è un attimo che si trasformi in un pessimo compagno di viaggio; ma se cucinata con cognizione di causa, è di un’eleganza disarmante. La bagna caoda è una tavolozza di colori, gusti e consistenze esaltata dalla sapidità delle acciughe, dalla cremosità dell’olio e dalla dolcezza e rotondità dell’aglio».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Panzeri?
Giardiniera di verdure

Procedimento

Preparate una marinata portando a bollore 1,5 lt. d’acqua, 1,5 lt. di aceto bianco, 1,5 lt. di vino bianco, 440 gr. di zucchero, 200 gr. di sale, 20 grani di pepe nero, 20 grani di coriandolo, 10 bacche di ginepro, 10 gambi di prezzemolo, 5 chiodi di garofano. Lasciate sobbollire per 20 minuti e filtrate il tutto. Nel frattempo lavate, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi e regolari 3 peperoni gialli, 3 peperoni rossi, 5 carote, 500gr. di cipolline borretane, 3 finocchi, ½ cavolfiore, 3 coste di sedano. Riportate a bollore la marinata e cuoceteci le verdure separatamente, facendo attenzione a mantenerle molto croccanti. Finito di cuocere il tutto lasciate raffreddare bene sia le verdure, sia la marinata. Immergete nuovamente le verdure nella marinata, miscelate bene e sistemate in frigorifero per almeno 3 giorni prima di consumare.

Plin

Tajarin

Gianduiotto

Dennis Panzeri e la sua brigata
© Lido Vannucchi

Share: