Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Davide Figliolini

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Roma nel 1992, Davide Figliolini si diploma all’Istituto Alberghiero. Terminati gli studi, frequenta sempre nella Capitale uno stage con lo chef Anthony Genovese al Ristorante Il Pagliaccio. Si trasferisce a Londra e inizia la carriera professionale lavorando con Angela Hartnett al Ristorante Murano. A Madrid diventa junior sous chef al DiverXO; tornato nella capitale inglese, approfondisce una cucina che raramente si può vedere e provare al The Clove Club, 27° nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. Dopo aver scoperto a Milano il progetto The Manzoni, accetta la sfida di gestire la cucina di questo innovativo ristorante, showroom e shop creato dal Design Research Studio del britannico Tom Dixon.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È il primo senso in assoluto a essere solleticato non appena si entra in un ristorante. Poi, naturalmente, bisogna continuare a stimolarla con la creazione di ogni piatto valorizzando le materie prime attraverso i loro sapori e i loro colori».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«In cucina, soprattutto durante la mise en place, è piuttosto frequente sentire scherzare e lavorare il team. Poi tutto cambia durante il servizio: la concentrazione aumenta e si può avvertire il rumore delle padelle, dei timer e le comande chiamate al pass».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Penso e ricordo ogni singola fase del mio percorso professionale, tutte le esperienze che ho vissuto nei vari ristoranti e cerco di riportarle nel menù, mischiate con le mie tradizioni».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Ti consente di aiutare la vista a capire in che maniera utilizzare un determinato ingrediente e come portare a termine al meglio una creazione».

Come scateni l’olfatto?
«Dopo la vista è il senso che stimola il cliente prima ancora di assaggiare un piatto: di conseguenza, mi impegno sempre a bilanciare i componenti di ogni pietanza per sollecitarlo al massimo».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Non ce n’è uno in particolare. Credo piuttosto che sia l’esperienza nella sua totalità ad andare a stimolare i 5 sensi, perché non ci si deve mai focalizzare su un’unica cosa ma su tante, piccole cose».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Figliolini?

Cappasante e carbonara

Ingredienti per 2 persone: 8 unità di cappasante, 175 gr. di tuorli d’uovo, 60 gr. di grasso di guanciale, 50 gr. di formaggio pecorino romano DOP, 50 gr. di guanciale, pepe nero.

Procedimento

Mettete a fuoco basso in un pentolino il grasso del guanciale, lasciate sciogliere, tagliate a fiammifero il guanciale. Nel frattempo, aprite le cappasante con l’aiuto di un coltellino e pulitele cercando di lasciarle intatte. Mettete i tuorli d’uovo a bagnomaria cercando di non superare i 60°, montate con il grasso del guanciale, il pepe e il pecorino, estraete dal bagnomaria e lasciate riposare. Scottate le cappasante in una padella molto calda e lasciate caramellizzare le estremità. Rosolate bene il guanciale, scolatelo e adagiatelo sopra un pezzo di carta. Mettete poca salsa carbonara alla base del piatto, adagiate le cappasante, aggiungete altra salsa e terminate con il guanciale e una grattata di pepe nero.

Foto: Polpo rosticciato, crema di patate affumicate

 

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