Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Claudia Di Meo

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

48 anni, nata a Foligno (PG), Claudia Di Meo ha fatto per 20 anni la cronista musicale tra Festival di Sanremo, rassegne rock, carta stampata e web. Nel 2010 cambia rotta, va a Londra e dà sfogo alla sua passione parallela: la cucina. Al The Ivy, ristorante del West End fra i primi 30 al mondo, collabora con lo chef Gary Lee cucinando pietanze di tutti i continenti per star quali Leonardo Di Caprio, Tom Cruise, Matt Damon e Glenn Close. Colta da “mal d’Italia”, torna a casa per qualche tempo mettendosi a lavorare nel catering. Intanto alcuni amici la iscrivono a sua insaputa a Masterchef The Professional UK: 48 chef che si sfidano davanti alle telecamere della BBC. Raggiunge la semifinale e ciò le consente di approdare a Wimbledon (tempio del tennis) tra i fornelli del più esclusivo club privato frequentato dalla Royal Family. Wild Tavern, nel quartiere di Chelsea, è la sua sfida. Trattoria di rango, propone un ritorno a gusti più semplici: «Un piatto gourmet da ristorante stellato darà anche le sue soddisfazioni», tiene a precisare Claudia, «ma non puoi sempre trovarti con 10 sapori diversi in bocca!».

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Che sia bianco, nero o grigio, il piatto è come una tela che deve essere dipinta. La portata principale, carne o pesce, è protagonista della storia che voglio raccontare; le verdure, i purè e le spugne sono invece i colori con cui dò vita alle emozioni di quella pietanza. La mia è una suggestione romantica, che coinvolge tutti e 5 i sensi».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«È la percezione del tempo, scandita come fosse un ritmo musicale. Nel nostro caso il rumore dei forni che si aprono e si chiudono, il crepitìo della fiamma, lo sfrigolìo della padella, le strisciate delle comande, la mia voce che le scandisce e la risposta della  brigata: “yes, chef!”. Come in un’orchestra, ogni singolo strumento deve suonare alla perfezione».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Dall’avvicendarsi delle stagioni; dal gusto dei ricordi, che non è solo sapore di cucina ma emozione di un pranzo “rubato” alle nonne; dalla percezione di un ricordo sopito, che prepotente mi ritorna alla memoria; dalla vista di un tramonto sul Tamigi…».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Le  magiche sensazioni di qualcosa che nasce da un seme e poi cresce diventando carciofo, lenticchia, asparago… La terra da dove proveniamo. Il viaggio di quel determinato ingrediente. La sua trasformazione. La storia che lo ha portato dal campo alla tavola, è tutta scritta nelle sue venature: per esempio, l’ostrica vive aggrappata al fondo del mare, la sua storia è antica e quella sensazione ruvida e pungente che si ha tenendola fra le mani equivale a leggere un libro d’altri tempi».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Chiudo gli occhi e mi lascio guidare dalle sensazioni».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Difficile dirlo. Non è solo un piatto, lo sono un po’ tutti. Ogni esperienza vissuta, ogni cosa che fa bene all’anima, è “dentro” i piatti: da un viaggio nell’estremo Nord del Brasile dove ho sentito il sapore del mondo, fino alle colline di Castelluccio di Norcia dove ogni profumo è casa».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli della chef Di Meo?

«Sono umbra, di Foligno, non abbiamo il mare bensì la terra che amiamo più di ogni altra cosa. Questo piatto mi ricorda chi sono e da dove vengo».

Lenticchie con salsiccia

Ingredienti: 300 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia, 1-2 spicchi d’aglio, 4 salsicce fresche di Norcia, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, olio extravergine di oliva q.b., 150 ml. di passata di pomodoro, 2 foglie d’alloro, sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate la cernita delle lenticchie, spandendole sopra un tavolo ed eliminando residui di terra e sassolini. Lasciatele nell’acqua per 3-4 ore poi sciacquatele, mettetele a cuocere in un tegame con acqua e coprite. Aggiungete ½ cipolla, sedano e carota tagliati a dadini piccoli. Nel frattempo, forate le salsicce con una forchetta e sbollentatele per 1 minuto. Togliete le salsicce e finite la cottura in padella fino a rosolatura ottimale, aggiungendo l’altra metà della cipolla tritata fine. Levate le salsicce e aggiungete il pomodoro. Fate cuocere aromatizzando con 2 foglie d’alloro. Potete aggiungere 1 bicchiere d’acqua per favorire la cottura della salsa di pomodoro. Una volta raggiunta la cottura della salsa, aggiungete le salsicce e unitele alle lenticchie. Ultimate la cottura a fiamma bassa fino a quando tutti gli ingredienti non avranno preso il sapore. Servite con una bruschetta all’olio.

Foto: Mattonella di pappa al pomodoro con crema di burrata, spugna al basilico e pomodori confit
Panzanella liquida della mia terra con crostone di pane, crema di ricotta e limone
Pane, burro e alici

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