Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Andrea Larossa

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato il 26 agosto 1980 a Verbania, sul Lago Maggiore, Andrea Larossa è legato alla cultura culinaria della mamma (laziale) e del papà (lucano) fatta di ingredienti genuini. Inizia a imparare il mestiere nei ristoranti e nelle trattorie fra le provincie di Verbania e Novara, per poi approdare ai fornelli dello chef Carlo Cracco. Dopo l’esperienza milanese, è la volta della Locanda del Pilone, ad Alba, dove ha modo di affinare conoscenze e tecniche della tradizione delle Langhe unite alla cultura nipponica dello chef Kondo. Nel 2015, sempre ad Alba, inaugura il Ristorante Larossa insieme alla compagna e sommelier Patrizia Cappellaro. Nel 2017 arriva la prima stella Michelin.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Sicuramente cerco tutto ciò che i colori sono in grado di stimolare in chi guarda un mio piatto. Per scelta utilizzo poche volte fiori o germogli, a meno che si tratti di un’erba aromatica che mi occorre per dare giusto risalto al gusto finale. Quindi, in ogni pietanza mi piace giocare sui contrasti e la pulizia della composizione».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Ho vari modi per comunicare. Spesso non serve nemmeno parlare, in quanto la brigata è un ingranaggio perfetto che scandisce ogni movimento. Cerco sempre di essere allegro e coinvolgente per tenere alto il morale; e quando occorre, durante il servizio calibro il tono della voce per riportare tutti alla corretta attenzione».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Il mio menù è fatto di mie voglie: ossia di quello che io vorrei mangiare se mi trovassi seduto al mio tavolo. I miei piatti hanno gusti decisi e il palato del cliente deve essere sollecitato da un ricordo dell’infanzia, oppure scoprire inedite sensazioni».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Tastare le materie prime è fondamentale. Molti miei piatti non sono il risultato di vere e proprie ricette: spesso una ricetta e una pietanza nascono dal toccare e comprendere un determinato ingrediente. Amo sfidare i clienti facendoli mangiare con le mani, affinchè entrino in contatto con le stesse sensazioni che noi proviamo in cucina».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Tocco, annuso, assaggio tutto. La memoria olfattiva, talvolta, mi fa creare un piatto li, sul posto».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il taco di mais con lingua alle erbe spontanee, maionese di bagna caoda e mela verde».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Larossa?

Taco di Langa

Ingredienti

Per la tortilla:  481 gr. d’acqua, 335 gr. di farina di mais, 15 gr. di sale, 10 gr. d’olio di semi di mais.

Procedimento

Impastate a mano tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero. Realizzate alcune palle da 40 gr. dando loro forma con una pressa per tortilla.

Per la lingua: 1 lingua di vitello,  50 gr. di erbe di Langa spontanee essiccate, olio extravergine d’oliva, sale rosa.

Procedimento

Private la lingua della punta, eliminate la pelle e tagliatela sottilmente con un’affettatrice. Condite ogni fetta con sale, olio e le erbe, ricomponete, mettete sottovuoto e cuocete per 36 ore in bagno termostato a 86°. Al termine della cottura, recuperate i succhi filtrandoli con un colino cinese ed etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine) e restringete fino a ottenere una consistenza collosa. Una volta cotta, tagliate finemente all’affettatrice e condite con ristretto di lingua.

Per la maionese di bagna caoda: 50 gr. di latte di soia, 200 gr. d’olio di mais, 10 gr. di colatura di alici, 1 spicchio d’aglio.

Procedimento

Montate in un bicchiere per frullatore a immersione il latte di soia e lo spicchio d’aglio, inserendo a filo l’olio di mais. Quando sarà ben montato, inserite la colatura e mescolate con un leccapentole. Inserite il tutto in un biberon e mettete in frigorifero.

Per il gel di mela verde: 200 gr. di succo di mela granny smith (circa 6/8 mele), 1 mela verde granny smith, 20 gr. di agar agar.

Procedimento

Inserite in una casseruola il succo e l’agar agar, mescolando per amalgamare il tutto. Portate a bollore, stendete in una teglia, lasciate raffreddare, frullate con un frullatore a immersione, inserite in un biberon e mettete da parte in frigorifero.

Per montare il piatto: tostate le tortilla in una padella antiaderente, posizionate la lingua al centro, cospargete con maionese, gel di mela e qualche fettina di mela verde fresca.

Foto: Anatra
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