Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Andrea Fenoglio

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto  – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Origini piemontesi da parte di padre, austriache da parte di madre, Andrea Fenoglio nasce a Mondovì (CN). Si trasferisce a Merano dove frequenta le scuole per poi formarsi nel miglior ristorante della città altoatesina. Nel 1991, a 23 anni, decide di aprire il Ristorante Sissi all’interno di un piccolo edificio Liberty che in precedenza aveva ospitato un negozio e una sartoria. Nel 1998 il Sissi viene trasferito in via G. Galilei, sua attuale sede, dove Fenoglio aveva appreso le basi della cucina. Nel 2009 arriva il prezioso riconoscimento di 1 stella Michelin.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È il primo senso a essere coinvolto all’arrivo di un piatto ed è chiaro che debba fare una buona impressione. Per ogni pietanza c’è un ragionamento da fare su ciò che deve trasmettere visivamente: la semplicità disarmante che poi sorprende con il gusto, la scherzosità delle forme, il colore inusuale per un determinato ingrediente, il movimento di un elemento…».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Dipende dai momenti: nella preparazione, musica ad alti ritmi; silenzio prima del servizio; il tono della mia voce scherzoso, o all’occorenza rigoroso».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«In 2 direzioni ben precise: abbinare pochi ingredienti, non scontati, sorprendendo con l’armonia; emozionare, facendo riaffiorare nel DNA di ciascuno il ricordo di una pietanza particolare».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Tantissimo. È fondamentale che sia il più ricco possibile di consistenze: dal cremoso al croccante, fino alle temperature diverse o inusuali».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Se la materia prima odora di buono, è assai probabile che il piatto che verrà servito avrà un ottimo profumo. Quindi massima attenzione, poiché il profumo sprigionato da una pietanza è importantissimo: tutti gli esseri, umani e animali, prima di mettere in bocca un alimento lo testano con l’olfatto. Anche per ragioni di sicurezza».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
Difficile sceglierne 1… Ultimamente è il filetto di aringa con dashi di mele e katsuobushi. Perché si muove, è liquido, è croccante, è tostato, è dolce, è salato».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Fenoglio?

Aringa, dashi di mele e katsuobushi

Ingredienti per 4 persone: 4 aringhe, 1 porro, 1 cavolfiore.

Per il brodo e il dashi: 2 lt. d’acqua, 30 gr. di alga kombu, 40 gr. di katsuobushi.

Componente aromatica: 50 gr. di lische d’aringa affumicata, 3 mele, 100 gr. di funghi champignon, 100 gr. di funghi shitake, 30 gr. di zenzero, 30 gr. di lemongrass.

“La tare”, le salse: 40 gr. di salsa di soia, 30 gr. di mirin.

Procedimento

Portate a bollore l’acqua con l’alga kombu e cuocete per 40 minuti. Arrivati a cottura spegnete il fuoco, togliete le alghe e aggiungete il katsuobushi in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, dopo averle tagliate a metà fate caramellare le mele in un padella molto calda, con il taglio verso il basso. Lasciatele sul fuoco per circa 5 minuti. Tagliate a pezzetti grossolani i funghi, lo zenzero, il lemongrass e rosolateli con un po’ d’olio a fuoco vivo. Filtrate il dashi, portatelo a bollore insieme agli altri ingredienti e cuocete per 40 minuti. Filtrate nuovamente il brodo ottenuto, aggiungete le salse e regolate di sale. Mentre cuoce il brodo, sfilettate le aringhe e bruciate le verdure. Lavate bene il porro e il cavolfiore, tagliate il primo a rondelle sottili e separate le punte del secondo, conditeli con un po’ di sale, olio e infornate per circa 15 minuti nel forno preriscaldato a 220° gradi avendo cura di muoverli spesso per evitare che si brucino troppo. Scaldate bene una padella con un filo d’olio extravergine di oliva, quando sarà ben caldo rosolate i filetti di aringa prima dalla parte della pelle per 3-4 minuti, facendo attenzione che non si arriccino e che la pelle sia sempre a contatto con l’olio e la padella. Non appena risulterà ben dorata, proseguite la cottura sul lato della carne per altri 2 minuti a fuoco medio e salate. Disponete in una fondina 1 cucchiaio abbondante di verdure bruciate e le aringhe. Versate il brodo ben caldo e completate con qualche scaglia dì katsuobushi in cima. Per fare in modo che quest’ultimo si muova, è importante che tutti gli ingredienti siano ben caldi.

Foto: Baccalà con pil-pil di topinambur
Gnocchi di patate e spinaci con ripieno di fonduta di Stelvio, burro fuso, parmigiano e tartufo nero
Voleva essere un Gin Tonic
© Alvise Barsanti, © Marco Sartor

 

 

 

 

 

 

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