Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Andrea Berton

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Friulano, classe 1970, Andrea Berton debutta ai fornelli a Milano nella brigata dello chef Gualtiero Marchesi. Seguono alcuni fra i migliori ristoranti del mondo: Mossiman’s a Londra, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, il Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse che Berton affianca per 4 anni. Dal 1997 al 2001 è chef al Ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD), dove si merita la prima stella Michelin. Seguono a Milano il Ristorante Trussardi alla Scala (2 stelle Michelin, nel 2008 e 2009; 3 forchette del Gambero Rosso nel 2010; 3 cappelli della Guida dell’Espresso nel 2011), Pisacco Ristorante e Bar e DRY Milano Cocktail & Pizza. Nel dicembre 2013 apre il Ristorante Berton, che l’anno successivo gli frutta una stella Michelin. L’altro suo ristorante è il Berton Al Lago (una stella Michelin nel 2017) presso Il Sereno Hotel di Torno (CO). Il brodo, nel menù di Andrea Berton, è la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Scegliere i fornitori più idonei dopo avere ordinato i loro selezionati prodotti e il piacere di verificarli alla consegna: ecco ciò che visivamente mi stimola a creare le ricette per i miei piatti».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Viene anzitutto stuzzicato dai rumori: quelli sprigionati nei tegami dalle varie cotture; il movimento di una rosolatura della carne; la chiarificazione di un brodo che ha un suono molto leggero ed elegante. I suoni naturali del cibo stimolano le idee che poi andrò a sviluppare nei piatti e tengono in allenamento l’udito con la frizzante sensazione acustica del soffritto e della rostitura del pesce sulla griglia».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Essendo alla continua ricerca di abbinamenti inusuali, mi piace provocare il gusto al palato. Nel cibo, la provocazione tiene viva l’attenzione e la curiosità nel realizzare un piatto e di conseguanza creare il menù. La mia provocazione più grande? Abbinare il pesce alla liquirizia. Ma resta il fatto che tutto deve avere una logica e un ragionamento, poiché la provocazione dev’essere sempre ben bilanciata».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Ovviamente è una parte importante in cucina. Il nostro lavoro è manuale, quindi è inevitabile tastare gli ingredienti quando sono freschi, sentirne la sensibilità sotto i polpastrelli, percepirne le caratteristiche. Non scordiamoci che un prodotto lo puoi cucinare bene o rovinare. Quindi, nella preparazione di una pietanza fa la differenza come la senti, la lavori, la pulisci e la tratti».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Lo posso scatenare in qualsiasi luogo, momento, situazione. Al mercato del pesce di Tokyo, per esempio, ho avvertito il profumo impercettibile (non l’odore, per intenderci) del pescato, dettato dalla sua freschezza. Sono profumi naturali “perfetti”, che liberano nella testa determinati meccanismi in grado di farti ragionare e sviluppare ricette che in quanto a gusto ti danno grandi soddisfazioni proprio perché nascono dall’olfatto. Come quando ti trovi in una serra dove si coltivano erbe fresche e senti una miscela di essenze che poi ti stimolano, in cucina, a creare».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«I ravioli aglio, olio e peperoncino con focaccia e cicale di mare. Pietanza che fa percepire la sua consistenza, apprezzare la manualità del realizzare con molta attenzione i ravioli poiché dentro sono liquidi, testare la croccantezza della focaccia che si sposa con la morbidezza della cicala di mare. Il brodo, qui, è protagonista: versato nel bicchierino sprigiona un profumo inebriante, creando un suono che dà “movimento” agli altri sapori».

Una ricetta da preparare con i consigli dello chef Berton?

Ravioli aglio, olio e peperoncino con brodo di cicale di mare

(4 porzioni, difficoltà alta, 5 ore di preparazione oltre ai tempi di posa)

Ingredienti

Per la pasta: 8 tuorli d’uovo, 25 gr. d’acqua, 1 kg. di farina per pasta.

Per il ripieno: 300 gr. di olio extravergine d’oliva, 300 gr. d’acqua, 0.4 gr. di agar-agar, 5 gr. di glice, 2 gr. di sucro, 12 gr. di colla di pesce, 5 gr. di sale di Maldon, 30 gr. d’aglio sbollentato, 20 gr. di peperoncino lungo.

Per le cicale di mare: 20 gr. di carote, 20 gr. di cipolle, 20 gr. di sedano, 40 gr. di olio extravergine d’oliva, 100 gr. di albume d’uovo, 1 kg di cicale di mare.

Per il consommé: 20 gr. di carote, 20 gr. di cipolle, 20 gr. di sedano, 40 gr. di olio extravergine d’oliva, 100 gr. di albume d’uovo, 1 kg di cicale di mare.

Per la focaccia: 1 kg. di farina buon pane, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 20 gr. di lievito di birra, 50 gr. di zucchero, 350 gr. d’acqua, 30 gr. di sale, 350 gr. di latte.

Procedimento

Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciate riposare per 10 ore. Procedete con il ripieno: chiudete sottovuoto l’aglio, il peperoncino, l’olio e lasciate in infusione per 24 ore. Portate l’acqua a bollore con agar-agar e sale, aggiungete il sucro ed emulsionate con cura. Filtrate l’olio e portatelo a 35° con il glice, versatelo a filo nell’acqua ed emulsionate. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita, frizionate e colate su un vassoio espositore. Lasciate raffreddare a +4° per 5 ore. Tagliate 10 dischi del diametro di 0,5 cm., stendete la pasta per ravioli molto sottile mettendo i dischi di crema all’olio e appoggiando sopra un 2° velo di pasta per ravioli. Tagliate questi ultimi con un coppapasta del diametro di 0,7 cm. dando una forma a bottone. Pulite dal carapace le cicale di mare, scottatele per pochi secondi in una padella antiaderente e adagiatele su un vassoio espositore con foglio di carta da forno. Tagliate a brunoise la buccia del limone e gli aghi di rosmarino, stemperate le cicale al momento del servizio sotto la salamandra, condite con limone e rosmarino, rifinite con sale di Maldon. Occupatevi del brodo: tagliate a mirepoix le verdure, rosolatele in casseruola con l’olio, pulite le cicale e riservate in frigo a + 4°. Tostate in una casseruola i carapaci con un filo d’olio, aggiungete le verdure, bagnate con acqua fredda e cuocete per 40 minuti. Filtrate e raffreddate subito in abbattitore. Frullate le cicale con l’albume dell’uovo e versate nel brodo di cicale. Mescolate fino a quando non raggiungerete la bollitura per evitare che l’albume si attacchi sul fondo. Lasciate bollire lentamente per 30 minuti, filtrate con un panno sottile alimentare solo la parte liquida chiarificata. Impastate tutti gli ingredienti per 5 minuti, lasciate lievitare per 40 minuti, sistemate l’impasto in una placca gastronorm e lasciate lievitare per altri 40 minuti. Cuocete in forno per 30 minuti a 180°, raffreddate immediatamente e tagliate 4 parallelepipedi da 5×2,5 cm. Cuocete i ravioli in acqua, terminate la cottura in padella con brodo, olio e una spolverata di polvere di pane profumata all’aglio. Posizionate le cicale di mare sui parallelepipedi di focaccia e impiattate. Servite in un bicchierino il consommé di cicala.

Foto: Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli
Brodo cioccolato, sandwich di latte, kumquat e sesamo

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